Shiitake – przepisy i zastosowanie

TWARDNIK JAPOŃSKI, czyli co wiemy o grzybach shiitake

Shiitake to brązowawy lub rdzawy grzyb o kapeluszu dość sporych rozmiarów – może on osiągać nawet i 20 centymetrów średnicy. Trzon natomiast, standardowo ma 3-4 cm grubości, z ciemniejszymi łuskami w górnej części powierzchni. Grzyby te mają bardzo efektowne kapelusze, często z wzorem w kształcie kwiatu a jego nazwa w polskich publikacjach mykologicznych jest stosowana zamiennie z terminami „twardziak jadalny” i „twardziak uprawny”.

TWARDNIK JAPOŃSKI występuje głównie na terenach Azji Wschodniej. W Chinach i Japonii jest uprawiany zarówno w szklarniach, jak i na wolnym powietrzu. W europejskiej hodowli pojawił się po raz pierwszy w Niemczech jeszcze przed II wojną światową.

Grzyby Shiitake nadają się do spożycia zarówno w stanie świeżym, suszonym, smażonym, duszonym czy marynowanym. To bardzo elastyczny kulinarnie produkt, ceniony są za piękny zapach i unikalny smak. Swą nazwę zawdzięcza faktowi temu, że w oryginale rośnie na drzewach Shii. Grzyby shiitake są bogate w smak umami i walory smakowo-zapachowe – można je jeść nawet w postaci surowej. Przygotuje się z nich aromatyczne sosy, wywary czy pasztety. Nadają się zarówno do dań wegetariańskich jak i mięsnych. Shiitake łączą się z ryżem i makaronem, można przygotować z nich bulion, dodać do sushi, do dań typu stir-fry czy po prostu – obtoczyć w jajku, bułce tartej i usmażyć.

Piąty smak u umami, definiowany jako pełny, mięsisty, głęboki – a którego te grzyby są pełne powoduje, że w niektórych potrawach może zastępować smak mięsa. Shiitake są składnikiem diety Genmai-Saishoku, która opiera się m.in. na brązowym ryżu, warzywach i glonach. Poza tym zapewnia odpowiednią dawkę witaminy B12, której brakuje w jadłospisie wegan, a mięsożerni pobierają ją z mięs czy jaj.

Grzyby trzyma się w niskich temperaturach, aby nie straciły składników odżywczych. W celu wydłużenia ich świeżości można je zamoczyć w wodzie z cytryną i krótko obgotować. Wysuszone grzyby można przechowywać w zamkniętym opakowaniu w zamrażarce lub lodówce przez okres do 6 miesięcy.

Shiitake Mushrooms

PRZEPISY

PEŁNOZIARNISTE SPAGHETTI Z TYMIANKOWYM SOSEM SHIITAKE

Składniki

200 ml pasty SHIITAKE B2
50 ml pasty SHIITAKE | CEBULA B2
6 grzybów shiitake
2 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki tymianku
1/2 łyżeczki papryki wędzonej
1/2 łyżeczki soli do sosu oraz sól do wody
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
łyżka oleju rzepakowego
łyżka siekanej natki pietruszki

oraz makaron spaghetti pełnoziarnisty na dwie porcje

Przepis

Wstawiamy osoloną wodę i gotujemy makaron. Ząbki czosnku obieramy i siekamy na plasterki. Shiitake kroimy. Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy czosnek i dodajemy po 30 sekundach grzyby. Smażymy 3 minuty uważając, by czosnek nie zbrązowiał i nie stał się gorzki. Dodajemy obie pasty oraz śmietankę, mieszamy i redukujemy aż do zgęstnienia na małym ogniu. Dodajemy po 1/2 łyżeczki tymianku, papryki wędzonej, soli i świeżo zmielonego pieprzu. Gdy sos zgęstnieje polewamy nim odcedzony makaron. Posypujemy natką pietruszki i gotowe!

MINIBURGERY Z JAJECZNYMI KOTLECIKAMI SHIITAKE

Składniki

4 ugotowane na twardo jajka rozm. M
1 jajko surowe rozm. S
1 łyżka pasty SHIITAKE B2
sól i pieprz do smaku
2-3 łyżki bułki tartej
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka posiekanego szczypiorku
1 ząbek czosnku + bułka tarta do obtoczenia, masło klarowane z olejem rzepakowym do smażenia

Przepis

TIP: Jajka ugotuj w osolonej wodzie z plasterkiem cytryny – ułatwi to ich obieranie.

Ugotowane na twardo jajka należy obrać, rozgnieść widelcem lub przecisnąć przez praskę do ziemniaków, dodać surowe jajko, sól, pieprz, pastę grzybową, zmiażdżony i poszatkowany czosnek, bułkę tartą, natkę pietruszki oraz szczypiorek. Wymieszać, uformować 6 kotleciki o średnicy ok. 5 centymetrów i obtoczyć w pozostałej bułce. Włożyć do lodówki na pół godziny.

Następnie rozgrzać tłuszcz i usmażyć na nim kotleciki z dwóch stron na złoto. Podajemy w bułeczkach, z ulubionymi dodatkami.